ΡΕΘΕΜΝΙΩΤΙΚΑ ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Κρητική Κουζίνα

«Μην ψάχνετε για το χάπι που υποκαθιστά την Κρητική διατροφή. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο.»
Serge Renaud, 1998

Ξεκινώντας με αυτό το απόφθεγμα η Κρητική Διατροφή παραμένει ζωντανή και παρουσιάζεται σαν φορέας υγείας και μακροζωίας όχι μόνο για τους Κρητικούς αλλά για όλο τον κόσμο.

Ιστορικά Στοιχεία

Η υγεία του ατόμου είναι αποτέλεσμα των κληρονομικών του καταβολών, αλλά και των επιρροών που δέχεται από το περιβάλλον του. Ανάμεσα σε όλους τους περιβαλλοντικούς παράγοντες που επιδρούν στον οργανισμό μας (στους οποίες συμπεριλαμβάνεται το κάπνισμα, οι τοξίνες, η σωματική δραστηριότητα κ.α.), ο ρόλος της διατροφής είναι εξαιρετικά σημαντικός, καθώς η έκθεση στα τρόφιμα είναι συνεχής, σε όλη τη διάρκεια της ζωής μας. Έτσι, η διατροφή είναι ανάμεσα στους σημαντικότερους, αν όχι ο πιο σημαντικός, περιβαλλοντικός παράγοντας που επηρεάζει τον οργανισμό μας (Ordovas & Corella 2004). Μέχρι πολύ πρόσφατα στην ιστορία του ανθρώπινου είδους, οι διάφοροι πληθυσμοί ήταν εξαρτώμενοι των τροφίμων που ήταν διαθέσιμα στο άμεσο περιβάλλον τους: των τροφίμων δηλαδή των οποίων η καλλιέργεια ή η διαθεσιμότητα ευνοούνταν από τις κλιματικές και οικολογικές συνθήκες του κάθε τόπου.

Έτσι, οι διάφοροι πληθυσμοί κατάφεραν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε πολύ διαφορετικές μεταξύ τους κλιματικές και οικολογικές συνθήκες, οι οποίες οδήγησαν αντίστοιχα και στη διαμόρφωση διαφορετικών διαιτών και διατροφικών συνηθειών. Οι διάφορες δίαιτες αν και μπορούσαν να εξασφαλίσουν την καλή υγεία των ατόμων μέχρι την ηλικία της αναπαραγωγής, δεν συνδέονταν απαραίτητα με καλή υγεία και σε μεγαλύτερες ηλικίες, ή με τη μακροβιότητα. Έτσι τελικά, κατά της διάρκεια της ιστορίας του ανθρώπου στη γη, διάφοροι οικολογικοί, κοινωνικο-οικονομικοί και πολιτισμικοί παράγοντες συνετέλεσαν στη διαμόρφωση διαφορετικών συστημάτων διατροφής στις διάφορες περιοχές, με διαφορετικό όμως δυναμικό σε σχέση με την υγεία (Willett 2006).

Το νησί της Κρήτης είχε προσελκύσει το ενδιαφέρον την επιστημονικής κοινότητας ήδη από το 1948, τότε που ερευνητές από το Ίδρυμα Rockefeller των Ηνωμένων Πολιτειών, κλήθηκαν από την Ελληνική κυβέρνηση σε μια προσπάθεια να βελτιωθούν μεταπολεμικά οι «κακές» συνθήκες διαβίωσης στον πληθυσμό της Κρήτης. Στα πλαίσια αυτά πραγματοποιήθηκε λεπτομερής αξιολόγηση της διατροφής των Κρητικών, η οποία προς έκπληξη των ερευνητών ήταν διατροφικά επαρκής, με ελάχιστες εξαιρέσεις, οι οποίες περιορίζονταν στις περιοχές με πολύ χαμηλό εισόδημα και με πολύ μικρή παραγωγή τροφίμων από τις ίδιες τις οικογένειες (Allbaugh et al. 1953). Σε γενικές γραμμές οι ερευνητές συμπέραναν ότι «στο σύνολό τους, ο τρόπος διατροφής και οι διατροφικές συνήθειες ήταν υπερβολικά καλά προσαρμοσμένες στις φυσικές και οικονομικές πηγές της περιοχής, καθώς και στις ανάγκες των κατοίκων της».

Η συσχέτιση της διατροφής των κατοίκων της Κρήτης με την υγεία έγινε ευρέως γνωστή αργότερα, με τη μελέτη των Επτά Χωρών. Η μελέτη αυτή ξεκίνησε λίγο πριν το 1960 από τον Αμερικανό Ancel Κeys και τους συνεργάτες του, με αφορμή τα εντυπωσιακά χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας αλλά και καρδιαγγειακών νοσημάτων που είχαν παρατηρηθεί στην περιοχή. Πράγματι, σύμφωνα με στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών καμία άλλη περιοχή της Μεσογείου δεν είχε τόσο χαμηλά επίπεδα θνησιμότητας όσο η Κρήτη τόσο πριν, όσο και μετά, από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο (Allbaugh et al. 1953). Στη μελέτη συμμετείχαν συνολικά περίπου 13.000 άνδρες, οι οποίοι επιλέχθηκαν από 16 διαφορετικές περιοχές επτά χωρών (Φινλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα), με στόχο να διερευνηθεί η ασαφής μέχρι τότε σχέση μεταξύ διατροφής και εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Οι συγκρίσεις μεταξύ των διαφόρων πληθυσμών έδειξαν ότι ο πληθυσμός της Κρήτης παρουσίαζε την καλύτερη κατάσταση υγείας και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο και καρκίνο, σε σχέση με όλους τους άλλους πληθυσμούς που μελετήθηκαν (Keys 1970;Keys et al. 1986; Menotti et al. 1990; Menotti et al. 1999). Μετά από 20 έτη παρακολούθησης οι Κρητικοί παρουσίαζαν τα μικρότερα ποσοστά θανάτων από όλες τις αιτίες (Menotti et al. 1990), ενώ μετά από 25 έτη παρακολούθησης οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Κρήτη ήταν εντυπωσιακά λιγότεροι σε σχέση με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν στους πληθυσμούς από τις Ηνωμένες Πολιτείες και την Βόρεια Ευρώπη, αλλά ακόμη και συγκριτικά με τους θανάτους που παρατηρήθηκαν σε άλλες περιοχές της Νότιας Ευρώπης, όπως την Ιταλία, την Γιουγκοσλαβία και την Κέρκυρα (Menotti et al. 1999). Όπως φαίνεται στο Διάγραμμα 1 οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Ιταλία και τη Γιουγκοσλαβία ήταν σχεδόν τριπλάσιοι, ενώ στην Κέρκυρα ήταν σχεδόν διπλάσιοι των θανάτων που παρατηρήθηκαν στην Κρήτη.

Ο ρόλος της νηστείας

Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης που παρατηρήθηκε στην Κρήτη στη μελέτη των Επτά Χωρών φαίνεται ότι συνέβαλε και το γεγονός ότι οι Κρητικοί την περίοδο αυτή ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες που υπαγορεύονται από την Ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία (Sarri et al. 2004;Sarri & Kafatos 2005). Έτσι, η χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων δεν μπορεί να αποδοθεί μονάχα σε οικονομικούς παράγοντες, καθώς πάρα τα χαμηλά εισοδήματα των κατοίκων, η πλειοψηφία του πληθυσμού παρήγαγε τα δικά της ζωικά και φυτικά προϊόντα. Κατά τη διάρκεια των περιόδων νηστείας όμως τα ζωικά προϊόντα φυλάσσονταν για να καταναλωθούν σε περιόδους μη νηστείας και η παράδοση αυτή πέρα από τη συμβολή της στην καλύτερη υγεία ήταν σημαντική και για την οικολογική και περιβαλλοντική ισορροπία. Η ορθόδοξη εκκλησία ορίζει διάφορες περιόδους νηστείας, οι οποίες συνολικά ανέρχονται σε 180-200 ημέρες κατά τη διάρκεια όλου του έτους. Κατά συνέπεια πρόκειται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα το οποίο συνέβαλε σημαντικά στη συνολική διατροφική πρόσληψη.

Χαρακτηριστικά της Κρητικής Διατροφής

Αν θέλαμε να αποτυπώσουμε αδρά τη διατροφή των Κρητικών στη δεκαετία του 1960, θα λέγαμε ότι πυρήνα της διατροφής αποτελούσαν τα τρόφιμα από φυτικές πηγές, ενώ τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είχαν περισσότερο περιφερειακό χαρακτήρα. Σε γενικές γραμμές καταναλώνονταν εποχιακά τρόφιμα που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλου επεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής. Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων την καλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής, καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή.

Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση σε μέτριες ποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευή των φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της διατροφής της Κρήτης το 1960 ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος, σύνηθες καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρέσκα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλυκά με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα (Willett et al. 1995;Kromhout et al. 1989;Simopoulos 2001).

Γαστρονομικός πολιτισμός
Η κρητική διατροφή αποτελεί πλέον σήμερα ένα διατροφικό πρότυπο ευρέως γνωστό.

Ήδη από τις πρώτες έρευνες που έγιναν, αμέσως μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, διαπιστώθηκε η μακροβιότητα των Κρητικών, καθώς και τα χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας του πληθυσμού από καρδιαγγειακές παθήσεις. Μελέτες, οι οποίες διεξήχθησαν κατά τα τελευταία χρόνια, ήρθαν να επιβεβαιώσουν τα στοιχεία αυτά. Η σύγκριση της κρητικής διατροφής με τις διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, τόσο της βόρειας Ευρώπης όσο και άλλων λαών της Μεσογείου, αλλά και χωρών της Άπω Ανατολής, όπως η Ιαπωνία, καταδεικνύουν ότι η πρώτη πλεονεκτεί σημαντικά. Από τα μινωικά χρόνια υπάρχουν στοιχεία για τη διατροφή των κατοίκων του νησιού. Οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούσαν και ευνοούν την καλλιέργεια της ελιάς, του αμπελιού και των οπωροφόρων δένδρων. Τα άγρια και καλλιεργούμενα χόρτα είχαν κάθε εποχή τη θέση τους στο τραπέζι των Κρητών, όπως και ένα δυο ποτηράκια κρασί. Τα όσπρια και τα λαχανικά, τα δημητριακά, το ψάρι, το κρέας ελεύθερης βοσκής σε ημέρες εορταστικές, πολλά γαλακτοκομικά, μέλι και ροφήματα από τα πάμπολλα βότανα του ορεινού όγκου, αποτελούσαν τους θεμέλιους λίθους μιας μοναδικής διατροφής.

Ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα στα χωριά και ενίοτε στις πόλεις, οι Κρητικοί έχουν έναν μικρότερο ή μεγαλύτερο κήπο με λαχανικά για τις ανάγκες της οικογένειας και αρκετοί είναι αυτοί που εκτρέφουν κότες και κουνέλια. Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει το δικό της ελαιώνα και σίγουρα μερικές πορτοκαλιές. Οφείλουμε, βέβαια, να εστιάσουμε την προσοχή μας και στο γεγονός ότι η γεωμορφολογία του νησιού και η καθαρά αγροτική σύνθεση του πληθυσμού του, μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, ανάγκαζαν τους κατοίκους του να μοχθούν σκληρά για τον άρτο τον επιούσιο. Σε αντίθεση με τις αστικές κοινωνίες, όπου η καθιστική ζωή είναι ο κανόνας, η καθημερινότητα του Κρητικού ήταν συνυφασμένη με την κίνηση. Οι πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και σήμερα οι Κρητικοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο πάνω από 25 κιλά ελαιόλαδο κατά κεφαλή ανά έτος, ποσοστό που υπερβαίνει κατά πολύ την κατανάλωση ελαιολάδου σε οποιαδήποτε άλλη γωνιά της γης. Η κρητική κουζίνα χρησιμοποιεί ως κύρια πηγή λίπους, εάν όχι ως τη μοναδική, το ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη, η οποία προστατεύει από την αθηροσκλήρωση. Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών που επίσης προφυλάσσουν από την αθηροσκλήρωση. Σήμερα στην ευρύτερη περιοχή της Δυτικής Κρήτης γίνεται προσπάθεια προβολής του κρητικού ελαιολάδου και της μοναδικότητας της κρητικής διατροφής από τον ΣΕΔΗΚ (Σύνδεσμο Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης). Όμως και η διαδικασία του μαγειρέματος αποτελούσε σημαντικό χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής. Οι νοικοκυρές μαγείρευαν με περίσσια αγάπη και μεράκι το φαγητό για τους δικούς τους και τους ξένους. Η ιεροτελεστία άρχιζε τις περισσότερες φορές νωρίς το πρωί για να είναι το μεσημεριανό έτοιμο στην ώρα του, γιατί το φαγητό, σε πείσμα των καιρών, δεν σηκώνει βιάση.

Ας μην μιλήσουμε δε για τα εορταστικά τραπέζια˙ εδώ οι προετοιμασίες άρχιζαν μέρες πριν και απαιτούσαν φυσικά τη συνδρομή συγγενών και φιλενάδων. Κατά τη διάρκεια του γεύματος ο χρόνος τις περισσότερες φορές ήταν ένα σχετικό μέγεθος, καθώς η κοινωνική διάσταση της συνεύρεσης για φαγητό ήταν πάντοτε ιδιαίτερα σημαντική για τους Κρητικούς. Αναρίθμητα είναι τα φαγητά που εμπλουτίζουν το Κρητικό τραπέζι: χοχλιοί (σαλιγκάρια), σημαντική πηγή πρωτεΐνης, με χόντρο – βραστοί ή μπουμπουριστοί (τηγανητοί) με ξύδι και ροσμαρί. Σουπιές με μάραθα και ελιές τσακιστές, σταμναγκάθι με αρνί, αβρονιές με αυγά, κάστανα στιφάδο, ισάξια του λαγού στιφάδο, πιλάφι και παραδοσιακή κρεατότουρτα για το Πάσχα, όπως και τα καλιτσούνια με χόρτα, μυζήθρα, μαλάκα (τύπος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα), στο φούρνο ή στο τηγάνι. Μανιτάρια ψητά και τηγανητά, λουκάνικα και απάκι καπνισμένα με φασκόμηλο, βροβιοί και αχινοί, σαλάτα της θάλασσας και ψάρια.

Ξεχωριστή θέση στο τραπέζι είχαν και έχουν τα τυροκομικά προϊόντα. Χιλιάδες αιγοπρόβατα ελεύθερης βοσκής προσφέρουν ένα εξαιρετικό γάλα, με το οποίο οι τυροκόμοι και οι βοσκοί παράγουν μοναδικά τυριά, συνδυάζοντας τις σύγχρονες μεθόδους με τις παραδοσιακές. Τα γνωστότερα τυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, ο αθότυρος, η μυζήθρα, η στάκα, το τυρομάλαμα και το γιαούρτι, που εδώ έχει την τιμητική του και σερβίρεται συχνά με θυμαρίσιο μέλι. Φυσικά και το ψωμί αποτελεί σημαντικό στοιχείο του καθημερινού τραπεζιού των Κρητικών. Παλαιότερα κάθε γωνιά, κάθε πλαγιά, σπερνόταν με σιτηρά και σε κάθε σπίτι ζύμωναν με προζύμι. Ιδιαίτερα σημαντικά είναι ακόμη τα παξιμάδια, είτε από σιτάρι είτε από κριθάρι, ανάμεικτα ή επτάζυμα. Όπως προαναφέρθηκε, το κρασί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Η βασική παραδοσιακή ποικιλία, το ρωμέικο, δίνει ένα υψηλόβαθμο κόκκινο κρασί με χαρακτηριστική γεύση. Εμπλουτίζεται συχνά με άλλες ποικιλίες, όπως κοτσιφάλι, μοσχάτο, λιάτικο κ.α. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κρασιού είναι άλλος ένας ισχυρός παράγοντας της μακροβιότητας των Κρητικών. Και ασφαλώς το επιδόρπιο, όπως και το καλωσόρισμα στην Κρήτη δεν νοείται χωρίς το παραδοσιακό μας απόσταγμα, την τσικουδιά.

Κρητική δίαιτα και μεσογειακές δίαιτες

Η μεσογειακή διατροφική συμπεριφορά επιτρέπει το συνδυασμό της καλής φόρμας, με την ευεξία και την υγεία. Επιπρόσθετα, η υγιεινή διατροφή εμπνέεται από την παραδοσιακή κρητική δίαιτα που τροφοδοτεί την ελπίδα για ζωή, για μακροζωία. Από τα προαναφερθέντα διαπιστώνεται ότι στην Κρήτη, με τον πανάρχαιο ελληνικό και μινωικό πολιτισμό, οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων αποτελούν το πρότυπο της υγιεινής διατροφής, την καρδιά της Μεσογειακής Δίαιτας. Σε συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στα Χανιά της Κρήτης (Νοέμβριος 2002) με τη συμμετοχή Ελλήνων, Ιταλών, Γάλλων, Ισπανών και Μαλτέζων επιστημόνων-ειδικών σε θέματα διατροφής και με θέμα “Μεσόγειος: τα κοινά στοιχεία και η διαφορετικότητα μιας πλούσιας πολιτισμικής παράδοσης”, όταν έγινε λόγος για τη μεσογειακή δίαιτα όλοι οι σύνεδροι συμφώνησαν πως όταν μιλάμε για μεσογειακή δίαιτα δεν αναφερόμαστε σε μία συγκεκριμένη αλλά εννοούμε “μεσογειακές δίαιτες” δεδομένου ότι κάθε μεσογειακή περιοχή έχει προσαρμόσει. Πράγματι, δεν υπάρχει ούτε μια μοναδική δίαιτα, ούτε μια σταθερή διατροφή.

Ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του διαιτητικές απαιτήσεις, οι οποίες έχουν σχέση με την ηλικία του, το βάρος του, τις εξετάσεις αίματος, τη δραστηριότητά του, το επάγγελμά του και τον τρόπο άσκησής του, την κληρονομικότητά του και άλλους παράγοντες, όπως τον τρόπο που ζει, τοτοπικό κλίμα, την τοπική παραγωγή και τα προϊόντα της κάθε εποχής, τα ήθη και τα έθιμα, τις τοπικές συνήθειες και ιδιομορφίες ή τις επιταγές της θρησκείας του. Πολλές είναι οι μεσογειακές δίαιτες που ταιριάζουν στη μεσογειακή πυραμίδα διατροφής. Όμως, η κρητική διατροφή είναι η πιο αντιπροσωπευτική μεσογειακή δίαιτα. Είναι πρότυπο υγιεινής διατροφής που χρησιμοποιεί σε τόσο μεγάλη ποσότητα το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα φρούτα. Περισσότερο από το 33% της συνολικής ενέργειας που δίνει η κρητική δίαιτα προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και ευρύτερα αποδεκτό ότι αρκετές πλευρές της Μεσογειακής Διατροφής, και ειδικότερα η κατανάλωση ελαιολάδου σε συνδυασμό με λαχανικά και όσπρια, μπορούν να προσφέρουν σε μεγάλο βαθμό προστασία από ένα μεγάλο φάσμα χρόνιων νοσημάτων. Πρέπει να τονίσουμε ότι οι προδιαγραφές των κρητικών και γενικότερα των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων είναι σε απόλυτη συμβατότητα με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στην ευρωπαϊκή και την αμερικάνικη αγορά, διότι ικανοποιούν τα δύο βασικά χαρακτηριστικά της ζήτησης, να είναι δηλαδή υγιεινά και να έχουν τοπική-εθνική προέλευση.

πηγή: cretan-nutrition.gr