Την τάση που παντρεύει το παγωτό με τη γαστρονομία περιγράφει στο άρθρο του ο Ρεθυμνιώτης Maestro Gelatiere, Μιχάλης Τυράκης, απευθείας από το Τορίνο.
Στο άκουσμα της λέξης παγωτό, η πλειοψηφία του κόσμου μεταφέρεται συνειρμικά στα ξέγνοιαστα παιδικά καλοκαίρια με γλυκές αναμνήσεις από γεύσεις όπως σοκολάτα και κρέμα. Γι’ αυτό και το παγωτό δεν έχει φύγει ποτέ από τις πρώτες θέσεις στη λίστα των προτιμήσεων των καταναλωτών. Το παγωτό γαστρονομικού τύπου είναι ελαφρώς αλλιώτικο από τη βασική απόλαυση που όλοι γνωρίζουμε και δεν περιορίζεται μόνο στο γλυκό χαρακτήρα του, αλλά περιλαμβάνει όλη τη γευστική παλέτα. Δεν είναι μια ανακάλυψη των ημερών μας, καθώς εδώ και αρκετά χρόνια τα «καλά» εστιατόρια όλου του κόσμου σερβίρουν σορμπέ και παγωτά αλμυρών γεύσεων συστήνοντας έτσι στο κοινό τις κλασικές γεύσεις… αλλιώς. Την τελευταία όμως δεκαετία η πιο εστέτ τάση βρίσκει πρόσφορο έδαφος και στις τζελατερίες, γιατί πλέον o μέσος καταναλωτής έχει γίνει περισσότερο δεκτικός σε νέες προτάσεις και τολμηρούς συνδυασμούς γεύσεων.
Made in Italy
Όλα ξεκίνησαν όταν η δημιουργικότητα και η έμπνευση των Iταλών τζελατιέρι έψαχνε να βρει νέα υλικά έκφρασης. Έχοντας σχεδόν εξαντλήσει τα υλικά που παρείχε η ζαχαροπλαστική, τα ανήσυχα πνεύματα του χώρου έψαξαν πολεμοφόδια στην… κουζίνα. Έτσι γεννήθηκε το gelato gastronomico ή παγωτό γαστρονομικού τύπου για εμάς. Οι πρώτες δοκιμές, λόγω της φύσης των υλικών και των δεσμών που δημιουργούνται, ήταν φυσικό να γίνουν με γαλακτοκομικά προϊόντα όπως διάφορα τυριά, γιαούρτια κ.λπ. Ακολούθησαν πειραματισμοί με λαχανικά, που είτε χρησιμοποιήθηκαν για να δώσουν μια χαρακτηριστική γεύση σε ένα παγωτό, είτε πήραν τον πρωταγωνιστικό ρόλο ως κύριο υλικό, όπως για παράδειγμα σ’ ένα σορμπέ. Ο δρόμος είχε ανοίξει και η ανεξάντλητη φαντασία των δημιουργών τούς ώθησε να τολμούν όλο και περισσότερο με υλικά όπως το ψωμί, το ρύζι, τα φασόλια και πολλά άλλα!
Αλήθεια, τι είναι;
Για να εκτιμήσουμε το γαστρονομικό παγωτό, πρέπει καταρχήν να απομακρυνθούμε από την αντίληψη ότι το παγωτό είναι αποκλειστικά ένα επιδόρπιο γλύκισμα και να καταλάβουμε ότι, μέσω των χαρακτηριστικών του, μπορούμε να αναδείξουμε γαστρονομικά υλικά εξαιρετικής ποιότητας και όχι να αντικαταστήσουμε υπάρχουσες γεύσεις. Προσπαθώντας να δώσουμε έναν ορισμό, μπορούμε να πούμε ότι το παγωτό γαστρονομικού τύπου είναι ένα έδεσμα που διατηρεί κάποια από τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, όπως η θερμοκρασία σερβιρίσματος, η κρεμώδης υφή και η πυκνότητα, και ταυτόχρονα στηρίζεται σε υλικά που προέρχονται από τη γαστρονομία και που οι περισσότεροι τα έχουμε συνδέσει με αλμυρές γεύσεις. Έτσι, προσφέρουμε στους πιο εκπαιδευμένους ουρανίσκους, αλλά και σε νεοφώτιστους πιστούς, γεύσεις που μέχρι σήμερα έβρισκαν μόνο σε εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας.
Μυστικά τελειοποίησης
Όπως κάθε καινοτομία, έτσι και το γαστρονομικό παγωτό κρύβει μυστικά τελειότητας. Το πιο βασικό, ο ίδιος ο τζελατιέρε, ο οποίος πια έχει αναβαθμιστεί στο γαστρονομικό πάνθεον, αφού πλέον εμβαθύνει στη μελέτη των υλικών και την ισορροπία των μειγμάτων. Σημαντική συμβολή έχει και η τεχνολογία, η οποία, με τη ραγδαία εξέλιξή της, επιτρέπει με τη χρήση σύγχρονων αποχυμωτών να επιτύχουμε καθαρές, αναλλοίωτες γεύσεις, με πολύ μικρό ποσοστό ίνας από τα λαχανικά, για τη δημιουργία υπέροχων, βελούδινων σορμπέ.
Μία ακόμα παράμετρος της τελειοποίησης των αλλιώτικων παγωτών είναι η εισαγωγή καινούργιων πρώτων υλών, όπως είναι η τρεαλόζη, οι οποίες αντικατέστησαν ένα μέρος της σακχαρόζης στις συνταγές, με αποτέλεσμα ένα λιγότερο γλυκό μείγμα, στο οποίο όμως παραμένουν ανεπηρέαστα τα δομικά χαρακτηριστικά του.
Πρωτοποριακές εφαρμογές
Το τρίπτυχο καθαρή και αναγνωρίσιμη γεύση, χαμηλό ποσοστό γλυκύτητας και μικρότερη ποσότητα σερβιρίσματος είναι αυτό που κίνησε την περιέργεια των καταναλωτών και ώθησε τους τζελατιέρι να πειραματιστούν με υλικά όπως τα σέλινα, οι ντομάτες, το παρθένο ελαιόλαδο και άλλα πολλά. Επακόλουθο ήταν να γεννηθούν πολλές συνεργασίες με chefs που είχαν ως αποτέλεσμα τη δημιουργία ολόκληρων μενού που συμπεριελάμβαναν γαστρονομικό παγωτό.
Στην Ιταλία πλέον κορυφαία εστιατόρια σε συνεργασία με τζελατιέρι προτείνουν κυρίως ορεκτικά από γαστρονομικό παγωτό γιατί αυξάνονται οι πελάτες που προτίθενται να δοκιμάσουν παγωτό από κρέμα αρακά σε συνδυασμό με κάποιο τυρί ή παγωτό από κόκκινο κρεμμύδι Τροπέας με ριζότο. Στο Cinema Teatro Trieste στο Μιλάνο έχει αναπαραχθεί σε παγωτό η «κρητική κουκουβάγια» (σ.σ ο γνωστός ντάκος): η γεύση αποτελούνταν από σορμπέ βιολογικής ντομάτας και παγωτό φέτας πάνω σε κρίθινο παξιμάδι, γαρνιρισμένο με παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης και ρίγανη. Αντίστοιχα στο πρόσφατο Gelato Festival παρουσιάστηκε μια γεύση παγωτού μυζήθρας με κρόκο Κοζάνης (δεξιά, η συνταγή). Παλιότερα δε, το παγωτό ρυζόγαλο είχε αποτελέσει μια πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση που έτυχε μεγάλης αποδοχής από κοινό και τζελατιέρι.
Το γαστρονομικό παγωτό λοιπόν, εκτός από μια καινούργια πρόταση που κινεί την περιέργεια του καταναλωτή, είναι και ένα μέσο το οποίο μπορεί να ανοίξει δρόμους στους επαγγελματίες τζελατιέρι της νέας γενιάς. Εκτός από τις τζελατερίες, δίνει τη δυνατότητα στους επαγγελματίες του παγωτού για συνεργασίες με chefs, εστιατόρια, ξενοδοχεία κ.λπ., ή ακόμα και για την δημιουργία εκδηλώσεων αφιερωμένων στο γαστρονομικό παγωτό που θα τους βοηθήσει να διαφοροποιηθούν και να ενισχύσουν την επαγγελματική τους εικόνα.
Ο Μιχάλης Τυράκης μοιράζεται με τους αναγνώστες του «Z+G» τη συνταγή του για παγωτό γαστρονομικού τύπου, όπως αυτή παρουσιάστηκε στο Gelato Festival:
Παγωτό μυζήθρα με μέλι & κρόκο Κοζάνης
Υλικά
Μυζήθρα κατσικίσια300 γρ.
Γάλα πλήρες 400 γρ.
Κρέμα γάλακτος 35%85 γρ.
Μέλι ακακίας 30 γρ.
Σακχαρόζη 135 γρ.
Γλυκόζη 30 DE10 γρ.
Δεξτρόζη 5 γρ.
Κρόκος Κοζάνης 0,25 γρ.
Βάση 5035 γρ.
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε τη μυζήθρα με τον κρόκο Κοζάνης και τη βάζουμε στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ. Ανακατεύουμε καλά όλες τις σκόνες και τις ρίχνουμε στους 40°C στο γάλα και την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε μέχρι τους 85°C. Κρυώνουμε το μείγμα και προσθέτουμε τη μυζήθρα με τον κρόκο Κοζάνης ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το τελικό μείγμα στην παγωτομηχανή και κάνουμε εξαγωγή στους -9°C. Γαρνίρουμε με σουσαμένια κριτσίνια.
Μιχάλης Τυράκης
• Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Ρέθυμνο. Στην Ιταλία, και συγκεκριμένα στο Τορίνο, πήγε για σπουδές και είναι τελειόφοιτος της Iατρικής. Εκεί, στην πόλη με τη μεγάλη παράδοση στη ζαχαροπλαστική και στο παγωτό, γνώρισε μεγάλους δασκάλους που τον οδήγησαν στα πρώτα του βήματα.
•Το πάθος για παγωτό συνεπικουρούμενο από τις γνώσεις σε χημεία, φυσική και βιολογία, τον οδήγησε σε μια συνεχή έρευνα και δοκιμές καινούργιων υλικών, με στόχο τη δημιουργία ενός τέλεια ισορροπημένου gelato που είναι πάντα βασισμένο στην εξαιρετική A’ ύλη.
•Διακρίθηκε σε σημαντικούς διαγωνισμούς στην Ιταλία με τις γεύσεις Ρυζόγαλο, Ελληνικό Γιαούρτι με αμαρένα, Torroncino Πορτοκάλι κ.ά.
•Σήμερα εργάζεται ως Τεχνικός Παγωτού στη Valmar Italia, ενώ παράλληλα διευθύνει την παραγωγή στην ξακουστή gelateria του Μιλάνο, Cinema Teatro Trieste. Διδάσκει στο ινστιτούτο ICIF τις βάσεις και τα μυστικά του ιταλικού παγωτού σε chefs απ’ όλον τον κόσμο.
Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 163 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Z+G.
