Η λέξη σκεμπές (skempe) στα τούρκικα σημαίνει στομάχι από εκεί το πήραμε και το λέμε και εμείς.
Έκανα σκεμπέ λέμε όταν το στομάχι μας μεγαλώνει από τις παραπάνω θερμίδες που παίρνουμε από την πολυφαγία η το πιοτό. Κατ’ επέκταση σκεμπετζής ή σκεπετζής ονομαζόταν από παλιά αυτός που ασχολείτο με την παρασκευή σούπας (πατσά) από σκεμπέ μοσχαριού κυρίως αλλά και άλλων ζώων όπως αρνιού, η χοιρινού.
Ονομαστά πατσατζίδικα υπήρχαν και υπάρχουν στην βόρειο Ελλάδα και κυρίως στην Θεσσαλονίκη που μετά την έλευση των Ελλήνων της Μικράς Ασίας πολλαπλασιάστηκαν. Αλλά και στην πρωτεύουσα την Αθήνα θυμάμαι ονομαστά πατσατζίδικα στην περιοχή της κεντρικής αγοράς και γύρω από την πλατεία Ομόνοιας στα οποία καταλήγαμε συνήθως μετά από γερή οινοποσία να φάμε την ονομαστή σούπα με τα άντερα και τα ποδαράκια, η οποία έχει την καταπληκτική ικανότητα να εξασθενεί την επίδραση του αλκοόλ στο στομάχι και να λειτουργεί σαν γιατρικό. Η γεύση όταν τα άντερα των ζώων δεν έχουν πλυθεί καλά δεν είναι ιδανική και για αυτό τον λόγο πρέπει να διαλέγει κάποιος το εστιατόριο που θα επισκεφτεί, συνήθως όμως όταν κάποιος προέρχεται από γερή οινοποσία δεν βλέπει μπροστά του και πάει όπου τον πάνε οι άλλοι.
Στο Ρέθυμνο υπήρχαν παλαιότερα εστιατόρια που σέρβιραν πατσά τις νυκτερινές ώρες, είχαν δε αρκετή πελατεία. Σιγά σιγά όμως η παραδοσιακή αυτή συνήθεια εξασθένησε και η νεολαία συνήθισε να πηγαίνει στο γρήγορο φαγητό (fast food) που αντί να βοηθά το στομάχι να ηρεμήσει το επιβαρύνει με επιπλέον θερμίδες και άχρηστα λίπη.
Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα κάποιοι επαγγελματίες που επιμένουν παραδοσιακά στην πόλη μας και θα αναφερθώ στον αγαπητό Μανώλη Πετράκη που εδώ και λίγο καιρό άνοιξε ένα πατσατζίδικο στην περιοχή του δημαρχείου που σερβίρει πατσά αλλά και 4-5 πιάτα ακόμα. Δοκιμάζοντας τον πατσά του πράγματι εντυπωσιάστηκα από την υπέροχη γεύση , την ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιεί αλλά και τις λογικές τιμές του.
Ο Μανώλης μου εκμυστηρεύτηκε ότι την συνταγή του την έδωσε κάποιος επαγγελματίας από την Θεσσαλονίκη πριν κάποια χρόνια αλλά αυτός την έχει τροποποιήσει ελαφρώς, ενώ δίνει τεράστιο βάρος στην καθαριότητα αλλά και στον αργή διάρκεια του ψησίματος ώστε να πετύχει αυτό το καταπληκτικό αποτέλεσμα. Μου είπε επίσης ότι ο πατσάς όταν παρασκευαστεί σωστά και με μεράκι έχει ελάχιστο λίπος και πολλές βιταμίνες, κάνει δε τεράστιο καλό στο ταλαιπωρημένο στομάχι μας από βαριές και ανθυγιεινές τροφές. Ο ίδιος είναι αποφασισμένος να μάθει τους νέους να τρώνε σωστά όπως οι γονείς τους και οι παππούδες τους και δεν τον νοιάζει το ότι πρέπει να ασχολείται από τις δυο τα ξημερώματα μέχρι το μεσημέρι με την δουλειά του.
Είναι λοιπόν μια ευκαιρία για όλους να γευτούν τον ρεθεμνιώτικο πατσά όχι μόνο όταν επιστρέφουν σπίτι τους αλλά και πριν ξεκινήσουν για δουλειά νωρίς το πρωί. Θα νιώσουν ευεξία και το στομάχι δεν θα βαραίνει. Καλές δουλειές του εύχομαι και μακάρι η νεολαία (οι παλαιότεροι είναι σίγουρο) να δοκιμάσει αυτό το παραδοσιακό φαγητό και όχι μόνο. Θα του πω επίσης μια μαντινάδα σχετικά με τον πατσά.
“Γεύση παραδοσιακή με μπόλικο μεράκι
πατσά που είναι γιατρικό, θα βρείτε στου Πετράκη”
Γιώργης Σηφάκης (Σιμισακογιώργης)
