Πολλές χρήσεις, πολύτιμη διατροφική αξία, έφεραν το ξεχασμένο χαρούπι στην επικαιρότητα κι εμείς σας το συστήνουμε μαζί με τις χρήσεις του.
Η χαρουπιά (Κερατονία ή κερατέα /Ceratonia siliqua) είναι ένα αειθαλές και μακρόβιο δέντρο, αυτοφυές στην Μεσόγειο, που το συναντάμε ενίοτε και καλλιεργημένο, από τα παράλια της βόρειας Αφρικής και το Ιόνιο μέχρι τη Μέση Ανατολή, γνωστό από την αρχαιότητα. Τα χαρούπια χρησιμοποιήθηκαν ιδιαίτερα ως ζωοτροφή, αλλά ο καρπός αυτός έθρεψε και πολλούς λαούς σε περιόδους πολέμων και λιμών, όταν τα άλλα τρόφιμα ήταν δυσεύρετα, γεγονός που αποδεικνύει την υψηλή διατροφική του αξία.Ένας πολύτιμος καρπός…
Η μεγάλη περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, τα οποία αποτελούν το 30%-40% του συνολικού του βάρους το καθιστούν ιδιαίτερα θρεπτική και τονωτική τροφή. Το παράξενο όμως είναι πως το χαρούπι βοηθά και στην πέψη, γιατί περιέχει πηκτίνη και λιγνάνες.
Το χαρούπι (ή αλλιώς ξυλοκέρατο, στα αρχαία ελληνικά “κεράτιον”), είναι ο καρπός της χαρουπιάς, ένα είδος φασολιού. Στην όψη, το χαρούπι μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς. Είναι ένας κάλυκας σε μορφή φασολιού, ένας χέδρωψ που φέρει σκληρά σπέρματα τα λεγόμενα κεράτια, τα οποία κατά ένα περίεργο τρόπο έχουν πάντα το ίδιο, σταθερό βάρος. Το βάρος αυτό κυμαίνεται πάντα, ανάλογα με το μέγεθος του χέδροπος, μεταξύ 189 και 205 χιλιοστών του γραμμαρίου και για αυτό στους αρχαίους χρόνους τα κεράτια χρησιμοποιήθηκαν ως μονάδα μέτρησης βάρους (ζύγια) για πολύτιμους λίθους και το χρυσό. Από αυτό προέκυψε και η λέξη κεράτιον, που έδωσε στις μέρες μας το γνωστό καράτι.
Ο καρπός περιέχει υψηλό ποσοστό φυτικών πρωτεϊνών (4%), υδατανθράκων (76%), σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου (81 mg/100 γρ), καλίου (800 mg/100 γρ) και βιταμινών Α και Β, δεν περιέχει οξαλικό οξύ, που μειώνει την ικανότητα του σώματος να αφομοιώνει το ασβέστιο. Αν και είναι πολύ γλυκύς, είναι πολύ χαμηλότερης θερμιδικής αξίας από τη σοκολάτα και για αυτό θεωρείται το τέλειο υποκατάστατο της..
Η χαρουπιά είναι ένα πολύ χρήσιμο δέντρο συνολικά. Το ξύλο της χρησιμοποιήθηκε ως ξυλάνθρακας, αλλά και στην επιπλοποιία και την ξυλογλυπτική, γιατί ενώ είναι σκληρό και συμπαγές επιδέχεται στίλβωση. Ο φλοιός της χρησιμοποιείτο μέχρι πρότινος στη βαφική και την βυρσοδεψία.
Οι μεταμορφώσεις του χαρουπιού
Όταν βράζεται το χαρούπι παράγεται ένα παχύρευστο υγρό που μοιάζει με μέλι, το λεγόμενο και «χαρουπόμελο», που γεύση του θυμίζει σοκολάτα. Το χαρουπόμελο όμως είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας από τη σοκολάτα ενώ περιέχει λιγότερα από τα μισά της λιπαρά, χωρίς να περιέχει καφεΐνη. Το χαρουπόμελο αποτελεί πλούσια πηγή υδατανθράκων, ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ριβοφλαβίνης και είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο. Αλέθοντας τα χαρούπια παρασκευάζεται το χαρουπάλευρο, ένα αλεύρι με ευχάριστη, γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, μπισκότων, κέικ και παξιμαδιών .
Αν αποξηράνουν τους λοβούς του χαρουπιού, αφού αφαιρεθούν οι σπόροι, τους αλέσουν και τους ψήσουν, παράγεται το χαρουπάλευρο το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπου η συνταγή ζητάει σοκολάτα ή κακάο, το οποίο αντικαθίσταται με την ίδια ακριβώς ποσότητα χαρουπάλευρου. Το χαρουπάλευρο, επειδή είναι αρκετά γλυκό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ζάχαρη σε ζύμες για κέικ ή κουλούρια. Οφείλουμε να πούμε πως τα γλυκά μας θα πάρουν ένα καφετί χρώμα σοκολάτας και η γεύση τους θα θυμίζει σοκολάτα. Αν δεν το θέλουμε, μια λύση είναι να αναμείξουμε το χαρουπάλευρο με μέλι ή μπαχαρικά που θα μειώσουν την αίσθηση της σοκολάτας.
Τα προϊόντα και οι χρήσεις τους
Σήμερα αυτά τα προϊόντα βρίσκονται εύκολα σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, σε ντελί και σε διάφορα σουπερμάρκετ. Μπορούμε όμως να βρούμε και ολόκληρο τον καρπό στα καταστήματα μπαχαρικών της Κεντρικής Αγοράς ή να τα μαζέψουμε μόνοι μας στα νησιά μας από την Κρήτη μέχρι τα Ιόνια, αλλά και από τη Θεσσαλία μέχρι την Πελοπόννησο.
Αλεύρι χαρουπιού ή ακατέργαστη σκόνη χαρουπιού
Σε τι διαφέρει ακατέργαστη σκόνη: Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, γίνεται χρήση θερμοκρασίας μικρότερης των 100 βαθμών για να διασφαλιστεί ότι το τελικό προϊόν θα παραμείνει ακατέργαστο.
Η ακατέργαστη βιολογική σκόνη χαρουπιού απευθύνεται σε όσους προτιμούν τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Είναι υποκατάστατο της ακατέργαστης σκόνης του κακάο, μπορεί να προστεθεί στο αλεύρι στη ζαχαροπλαστική και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κέικ, σε ζεστά ποτά και σε επιδόρπια.
Χαρουπόμελο
Έχει ήπια και γλυκιά γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό για κέικ ζεστά και κρύα ποτά, γιαούρτι, παγωτό. Είναι υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης καθώς και εξαιρετικό ενισχυτικό γεύσης για τρόφιμα. Το χαρουπόμελο θυμίζει λίγο και το πετιμέζι.
Σιρόπι χαρουπιού παραδοσιακό φάρμακο για το βήχα και τον πονόλαιμο.
Ντάκος χαρουπιού
Παξιμάδι χαρουπιού
Φρυγανιές χαρουπιού
Μακαρόνια με χαρούπι, χωρίς γλουτένη (υπάρχει στριφτό μακαρόνι) ιδανικό για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη.
της Θάλειας Τσιχλάκη
