Ο Δηµήτρης Καλαΐτζιδάκης, Διευθυντής Λειτουργικού της Grecotel, µιλά για τη φάρµα Agreco και την προβολή της κρητικής κουζίνας.
Της Ισαβέλλας Ζαµπετάκη
Ποια η ιστορία της φάρµας Agreco και πώς συνδέεται µε την προβολή της κρητικής κουζίνας;
Δ.Κ.: Έχοντας συνδέσει την επωνυµία της Grecotel µε την υψηλή ποιότητα, ο Νίκος Δασκαλαντωνάκης προχώρησε στη δηµιουργία της φάρµας προκειµένου να µπορεί να εφοδιάζει τα ξενοδοχεία µε υγιεινά προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Η Grecotel καθιέρωσε επίσης συνεργασίες µε ντόπιους παραγωγούς οι οποίοι παράγουν προϊόντα υπό την επίβλεψή της. Η Agreco έχει µάλιστα προχωρήσει και στην τυποποίηση παραδοσιακών κρητικών προϊόντων όπως το βιολογικό ελαιόλαδο, η τσικουδιά, διάφορες ποικιλίες ρακής, τα βιολογικά βότανα, οι ελιές και το θυµαρίσιο µέλι.
Το εστιατόριο της φάρµας λειτουργεί κυρίως ως εναλλακτική επιλογή των φιλοξενούµενων στα ξενοδοχεία της Grecotel για δείπνο αλλά, παράλληλα, είναι ανοικτό σε όλους. Ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να ξεναγηθεί σε ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο, ξυλόφουρνο, πατητήρι, ρακοκάζανο και νερόµυλο και, στη συνέχεια, να δειπνήσει στο εστιατόριο ή να αγοράσει προϊόντα από το µπακάλικο. Κατά τη διάρκεια της µέρας, παρέχουµε µία σειρά από προγράµµατα βιωµατικής εµπειρίας, όπως το «Γίνε αγρότης για µια µέρα» και το «Νεαροί αγρότες». Ανάλογα µε την εποχή, υπάρχουν επίσης δραστηριότητες που συνδέονται µε την κουρά των ζώων, την τυροκοµία, το θερισµό, το αλώνισµα, τον τρύγο, το µάζεµα
ελιάς και την απόσταξη ρακής. Σε όλα αυτά τα προγράµµατα υπάρχει µέγιστος αριθµός ατόµων ανά πρόγραµµα, ώστε να µπορούν όλοι να συµµετέχουν ενεργά.
Στόχος µας άλλωστε δεν είναι να κάνουµε την Agreco µουσείο, αλλά χώρο όπου εκτυλίσσονται ζωντανές δραστηριότητες. Προγράµµατα που θα υλοποιηθούν για πρώτη φορά φέτος είναι οι Ηµέρες Γαστρονοµίας µε τίτλο «Από το κτήµα στο πιάτο σου» και µε µενού δηµιουργικής κρητικής κουζίνας που θα ετοιµάζουν διαφορετικοί προσκεκληµένοι σεφ ανά δεκαπενθήµερο.
Πώς εντάσσονται τα τοπικά προϊόντα στην στρατηγική της Grecotel;
Δ.Κ.: Η Grecotel ήταν από δεκαετίες γνωστή για την έµφαση που έδινε στην ένταξη τοπικών προϊόντων στο πρωινό της – παράδειγµα που ακολούθησαν και άλλοι επιχειρηµατίες της Κρήτης και που οδήγησε στην καθιέρωση του όρου Κρητικό Πρωινό. Μπορεί η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας να είναι «της µόδας» τελευταία, αλλά για εµάς αποτελεί µία συστηµατική προσπάθεια εδώ και δεκαετίες. Μέσα από κάθε ευκαιρία στηρίζουµε τοπικούς παραγωγούς, συνεταιρισµούς και παραδοσιακά εργαστήρια. Ένα µικρό χαρακτηριστικό παράδειγµα είναι ότι για το κανταΐφι που σερβίρουµε στην Grecotel, χρησιµοποιούµε αποκλειστικά τα προϊόντα του παραδοσιακού εργαστηρίου του Χατζηπαράσχου στο Ρέθυµνο.
Πώς διαµορφώνεται το κόστος των τοπικών και βιολογικών προϊόντων σε σύγκριση µε εκείνο της συµβατικής τροφοδοσίας;
Δ.Κ.: Σε ένα ξενοδοχείο η ταυτότητα του οποίου προσδιορίζεται από τη γαστρονοµία, η διαφορά που προκύπτει στο κόστος δεν µπορεί να αποτελεί απαγορευτικό παράγοντα. Επιπλέον, τα παραδοσιακά προϊόντα αποτελούν ένα µικρό ποσοστό της συνολικής κατανάλωσης. Μπορεί στα πακέτα της ηµιδιατροφής, οι τιµές των συµβολαίων να είναι προκαθορισµένες και οποιαδήποτε απόκλιση στο κόστος επιβαρύνει την Grecotel, αλλά στο α λα καρτ δίνεται η δυνατότητα να προσαρµοστεί το κόστος ανάλογα µε την τιµή. Ακόµα και ένας διστακτικός επιχειρηµατίας µπορεί, από το σνακ της πισίνας µέχρι το εστιατόριο, να χρησιµοποιεί τοπικά προϊόντα και να διαµορφώνει ανάλογα τις τιµές. Το να είµαστε στην Κρήτη και να προσπαθούµε να αντιγράψουµε πρότυπα άλλων εθνικών κουζινών -τα προϊόντα των οποίων δεν διαθέτουµε- νοµίζω ότι προδικάζει την αποτυχία µας.
Ποια η ανταπόκριση του κοινού στα προγράµµατα προβολής της τοπικής κουζίνας;
Δ.Κ.: Υπάρχει εντυπωσιακά έντονο ενδιαφέρον εκ µέρους των Ρώσων για προγράµµατα που αφορούν την υγιή διατροφή και ανάπτυξη των παιδιών τους. Ειδικά οι πελάτες που έρχονται στην αρχή και στο τέλος της σεζόν, είναι εκείνοι που έχουν εντονότερο ενδιαφέρον για τη γαστρονοµία και τον πολιτισµό της Κρήτης. Εδώ θα πρέπει να σηµειώσουµε πως, δεδοµένου ότι ο πελάτης της Κρήτης έχει µια µεγάλη σχετικά µέση παραµονή διάρκειας 10 ηµερών, έχουµε το πλεονέκτηµα να τον προσεγγίσουµε και να τον ενηµερώσουµε για τις δυνατότητες και δραστηριότητες που διαθέτουµε (ενηµέρωση για την κρητική διατροφή, γευσιγνωσίες τυριών και κρασιού, µαθήµατα µαγειρικής) και να τον φέρουµε κοντά στο δικό µας τρόπο ζωής.
Η ανταπόκριση των πελατών είναι πάρα πολύ µεγάλη. Ενδεικτικό της δυναµικής των τοπικών προϊόντων είναι το γεγονός ότι το ποσοστό προτίµησης της σαλάτας Caesar’s από τους πελάτες µας φτάνει στο 14,6% ενώ εκείνο της κρητικής σαλάτας το 16,7%.
