Άλλο παγωτό, άλλο gelato! Ο Ρεθυμνιώτης Μιχάλης Τυράκης μας εξηγεί τις διαφορές μεταξύ τους
Στον Βορρά το προτιμούν λιγότερο γλυκό κι ελαφρώς λιπαρό, στον Νότο λίγο πιο γλυκό, αλλά λιγότερο λιπαρό. Η Ιταλία διαθέτει περίπου 16.000 gelaterie, καταστήματα δηλαδή που πωλούν σχεδόν αποκλειστικά gelato, το οποίο είναι πολύ διαφορετικό από αυτό που θεωρούμε παγωτό. Πόλεις που έχουν μεγάλη παράδοση στο gelato είναι το Τορίνο, η Μπολόνια, το Παλέρμο, η Νάπολη, η Ρώμη και η Φλωρεντία, γενέτειρα του gelato. Σύμφωνα με μια εκδοχή, ήταν o Cosimo Ruggieri που έφτιαξε το πρώτο gelato για την Κατερίνα των Μεδίκων.
Σύμφωνα με μια άλλη, ο Cosimo I de’ Medici, ηγεμόνας της Τοσκάνης, ζήτησε στα μέσα του 1500 από τον αρχιτέκτονα και καλλιτέχνη Bernardo Buontalenti να επιμεληθεί τη γιορτή υποδοχής του Ισπανού βασιλιά. Ο Buontalenti ήταν κι εξαιρετικός μάγειρας και παρασκεύασε την πρώτη παγωμένη κρέμα στην ιστορία, χρησιμοποιώντας γάλα, αυγά και ζάχαρη. Μάλιστα προς τιμήν του υπάρχει ομώνυμο παγωτό στη Φλωρεντία και την καλύτερη εκδοχή του, μάθαμε, την παρασκευάζει ο Paolo Pomposi. Η διάδοση του gelato στον υπόλοιπο κόσμο έγινε μέσω… Παρισίων από τον Ιταλό Procopio Cutò που το σέρβιρε στο διάσημο πλέον Café Procope, απ’ όπου περνούσε όλη η ιντελιγκέντσια, οι καλλιτέχνες και οι πολιτικοί της Πόλης του Φωτός.
Ποια είναι όμως η διαφορά μεταξύ παγωτού και gelato; «Στην ουσία πρόκειται για δύο διαφορετικά είδη. Το gelato φτιάχνεται για άμεση κατανάλωση, θα πρέπει δηλαδή να καταναλωθεί κατά μέσο όρο μέσα σε τρεις μέρες. Γι’ αυτό οι Ιταλοί φτιάχνουν μικρότερες ποσότητες gelato, αλλά πιο συχνά. Επιπλέον, παρασκευάζεται με πολύ διαφορετικό τρόπο. Η πρώτη ειδοποιός διαφορά με το παγωτό είναι πως το gelato δεν επιτρέπεται να περιέχει περισσότερο από 40% αέρα, δηλαδή να διογκώνεται πέρα από αυτό το ποσοστό», μας εξηγεί από την Ιταλία ο Ρεθυμνιωτης Μιχάλης Τυράκης, ειδήμων στο παγωτό και σήμερα εμπορικός διευθυντής της εταιρείας πρώτων υλών για παγωτά Pernigotti.
«Στο παγωτό ο αέρας που επιτρέπουμε να μπει στο μείγμα μπορεί να φτάσει και το 110%, γιατί ο όγκος το κάνει να φαίνεται πιο ελκυστικό, ενώ παράλληλα αυτή η διαδικασία παρατείνει τη διάρκεια ζωής του και μπορεί να καταναλωθεί στους επόμενους 8-9 μήνες από τη μέρα της παρασκευής του», σημειώνει ο ίδιος.
«Το gelato έχει κρεμώδη υφή και δεν μπορεί να σερβιριστεί με scoop παρά μόνο με σπάτουλα, την ίδια ώρα όμως δεν ρέει, είναι στεγνό, αλλά όχι σκληρό, ενώ τα λιπαρά και τα σάκχαρα του παγωτού είναι υψηλότερα από εκείνα του gelato».
Λάτρης του παγωτού ο ίδιος, παρότι είχε σπουδάσει ιατρική, έμαθε την τέχνη της παρασκευής του αυθεντικού gelato στο Τορίνο, δίπλα στον Maestro Scaringella. Κι αφού έμαθε, διαγωνίστηκε για πρώτη φορά και διακρίθηκε στο Gelato Festival στο Τορίνο το 2014 με μια δική του δημιουργία, ένα gelato… ρυζόγαλο.
Στη συνέχεια άρχισε να μελετά περισσότερο την τεχνική πλευρά της παρασκευής, με αποτέλεσμα σήμερα να την διδάσκει ανά την Ευρώπη. Ποιες είναι οι παραδοσιακές γεύσεις της Ιταλίας; Φιστίκι, φουντούκι, fior di latte, κρέμα, stracciatella, amarena, tiramisu, gianduja ή η πρόσφατη λατρεία των Ιταλών, η μαύρη σοκολάτα.
Tώρα αν τυχόν μπορέσουμε να δοκιμάσουμε δημιουργίες των Maestri του gelato (όπως των Musumeci, De Feo, Soban, Cafarelli, Mezzalira και Serra), θα διαβούμε τις πύλες του Παραδείσου. «Ποιο είναι τελικά το καλύτερο gelato;» ρωτάω τον Μιχάλη. «Εκείνο που όταν έχεις φάει το μισό, σκέφτεσαι να πάρεις ακόμα ένα!»
Πηγή ethnos.gr
