Όσα πρέπει να ξέρεις πριν απολαύσεις το φαγητό σήμα-κατατεθέν της Κρήτης.
«Από υγιεινά τι τρως;», με ρώτησε ο γιατρός. «Αντικριστό», απάντησα. Δεν γέλασε. Πάμε παρακάτω. Το αντικριστό, μετά τη ρακή, είναι το σήμα κατατεθέν της Κρήτης. Παλαιότερα το έβρισκες μόνο στις ορεινές περιοχές, αλλά πλέον έχει “κατέβει”, το βρίσκεις παντού, ακόμα και σε ταβέρνες μέσα στην πόλη.
Δεν χρειάζεται να πας στα Ανώγεια για να φας αντικριστό. Πετάγεσαι και πέριξ του Ηρακλείου ή του Ρεθύμνου. Αν και στα Ανώγεια έχει ολόκληρη μυσταγωγία. Εκεί θα πας για να φας μόνο αντικριστό. Μην κάνεις το λάθος να ρωτήσεις «από κρέατα τι έχετε;». Το βλέμμα του σερβιτόρου θα σε τρομοκρατήσει, το μάτι σου θα πέσει πάνω στο αυτοκίνητο που πάρκαρες απ’ έξω, θα αρχίσει το μυαλό σου να κάνει τους υπολογισμούς για το χρόνο που θα χρειαστεί να σηκωθείς από την καρέκλα μέχρι να βρεθείς στο κάθισμα του αυτοκινήτου. Δεν παίζουν με αυτά.
Αυτό που δεν γνώριζα και βοήθησε το γκουγκλάρισμα σε αυτό, είναι πως η “μέθοδος του αντικριστού” (οφτό όπως το έλεγαν παλιά) κρατά από τα αρχαία χρόνια. Ακόμα και ο Όμηρος στην Ιλιάδα αναφέρεται σε αυτό, να σέβεστε!
Γιατί, όμως, αντικριστό; Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Αντικριστό είναι η μέθοδος ψησίματος του κρέατος. Η φωτιά αντικριστά από το κρέας. Προέρχεται από τους βοσκούς που δεν είχαν πολλά πράγματα στη διάθεσή τους για να ψήσουν το κρέας, δεν είναι master chef εδώ κύριέ μου που τους πήγαιναν στην ύπαιθρο με όλα τα κομφόρ. Ο βοσκός είχε το κρέας, ένα μαχαίρι, αλάτι και πείνα. Έπρεπε, λοιπόν, να βρεθεί τρόπος να βγάλει από αυτά φαγητό.
Το κρέας λοιπόν (ιδανικό το αρνί), κόβεται σε κομμάτια (4-6), τα λεγόμενα “γουλίδια”‘, ρίχνεις μπόλικο αλατάκι, το περνάς σε βέργες, ανάβεις τη φωτιά στο λάκκο που έχεις ανοίξει (θα κάνεις και μπράτσα) και βάζεις τις βέργες γύρω από αυτή. Εύκολο φαίνεται, δεν είναι. Γιατί μπορεί το όλο στήσιμο να μη φαντάζει περίπλοκο, αλλά το μέγα θέμα είναι το ψήσιμο, άρα η φωτιά. Κι εκεί πάμε σε αυτά που δεν ξέρει ένας Αθηναίος. Από πού φυσάει, πού πρέπει να στηθούν οι βέργες, ποια η σωστή απόσταση, δεν έχουμε βγάλει ΑΣΟΕΕ, να φάμε θέλουμε, δεν πήρα μοιρογνωμόνιο μαζί μου.
Μετά πρέπει να έχεις υπομονή. Γιατί το σωστό αντικριστό χρειάζεται την ώρα του. Από 4 έως 6 ώρες και γύρισμα το πολύ κάθε μία ώρα. Αυτό σημαίνει πως αν θες να φας νωρίς κάνε τον σχετικό προγραμματισμό, ξύπνα πρωί, κάνε τις ετοιμασίες σου να τα βρουν οι άλλοι έτοιμα.
Γιατί, όμως, το αντικριστό θεωρείται πιο υγιεινό; Καταρχάς να ξεκαθαρίσουμε ότι το αντικριστό είναι κρέας, αρνί δηλαδή. Και το αρνί κατατάσσεται στα κόκκινα κρέατα, άρα δεν το λες και υγιεινό. Ο τρόπος, όμως, ψησίματος (χωρίς κάρβουνα) και το γεγονός ότι το αρνί δεν είναι πάνω από τη φωτιά, αλλά απέναντι, το φέρνουν σε πλεονεκτική θέση. Με λίγα λόγια, με το οφτό δεν έχεις τα βιομηχανοποιημένα κάρβουνα που όσο να’ ναι την κάνουν τη ζημιά τους, παρά μόνο ξύλα και ουσιαστικά γι’ αυτό το λόγο γίνεται και η όλη καθυστέρηση στο ψήσιμο σε σχέση με το πατροπαράδοτο μπάρμπεκιου.
Επίσης, το αντικριστό δεν χρειάζεται παρά μόνο αλατάκι. Άντε και πιπέρι. Καμία μαρινάδα. Επίσης, δεν χρειάζεται εξυπνάδα. Εδώ δεν παίζουν με αυτά. Μην κάνεις τον σούπερ ντούπερ ψήστη, δεν ψήνεις μπιφτέκια στη σχάρα, εδώ περνάμε σε άλλο επίπεδο, Champions League και βάλε, άσε σε κάποιον που ξέρει.
Σε προσωπικό επίπεδο, έχω καταναλώσει αρκετό αντικριστό. Τόσο όσο χρειάζεται για να σκίσει ένας γιατρός τα πτυχία του. Πρώτη φορά, όμως, πέρυσι το Πάσχα έφαγα σπιτικό, από τα χέρια του πεθερού. Και είδα μπροστά μου την προετοιμασία, τον τρόπο, το αποτέλεσμα, τη γεύση. Και να ξέρετε πως δεν έχει καμία σχέση με το παραδοσιακό ψήσιμο. Άλλη γεύση, άλλη εμπειρία, άλλο πράμα, που λέμε.
Τι είπες; Και τι θα γίνει με αυτούς που δεν τρώνε αρνί; Να φύγετε κύριε, να πάτε αλλού!
