Η τουρκογενής λέξη “ντουκιάνι”, που αντικαταστάθηκε με την ημιλόγια ελληνική «καφενείο», αναφερόταν στο χώρο, όπου πολλοί Ελληνες περνούσαν-και περνούν ακόμη-τις ελεύθερες ώρες τους.
Το ντουκιάνι ήταν αίθουσα πολλαπλής χρήσεως, καθαρά τουρκικής προέλευσης. Του λόγου το αληθές επιβεβαιώνουν τα τουρκογενή ονόματα των σκευών με τα οποία εξοπλιζόταν κάθε παλιό καφενεδάκι: μπρίκι, φλιντζάνι, τζισβές, γεντέκι κ.α.
του Εμμ. Συμιανάκη
Φιλόλογου
Το ντουκιάνι των παλαιότερων εποχών ήταν πολύ λιτός χώρος. Με χωμάτινο το δάπεδο και το δώμα. Τα έπιπλα απλά και λιγοστά: λίγες καρέκλες με βούρλινη πλέξη, ελάχιστα στρογγυλά τρίποδα τραπεζάκια και το τεζιάκι. Απαραίτητη κατασκευή στο χώρο του τεζιακιού ήταν το τζάκι με παραστιά πάνω στην οποία υπήρχε, γεμάτο πάντα με ζεστό νερό, ένα σκεπαστό σκεύος με βρυσάκι που λεγόταν γεντέκι ή γιογούμι.
Ο ντουκιαντζής (καφετζής) φρόντιζε να είναι «ζωντανή» ολημερίς η χόβολη, μέσα στην οποία έχωνε το μπρίκι για να ψήσει αργά μα σταθερά τον καφέ ή γκαβέ του πελάτη. Η χόβολη (πυρακτωμένη στάχτη) γινόταν με το άναμμα ξυλοκάρβουνων ή ελαιοπυρήνας και συντηρούταν σκεπασμένη με φύλλα αλουμινίου. Ο ταμπής (παρασκευαστής του καφέ) γιόμιζε με ζεστό νερό το μπρίκι, ανοίγοντας το μπρίκι στη χόβολη για ψήσιμο. Στο τεζιάκι υπήρχαν επίσης τα μπουκάλια του κρασιού και της ρακής, οι κούτες με τα λουκούμια, τα κουτιά με τη βανίλια και μια κούτα με χύμα τσιγάρα. Οι θεριακλήδες ζητούσαν από τον καφετζή πολλές φορές λίγα τσιγάρα-χύμα και του έλεγαν χαμηλόφωνα να τα γράψει στο τεφτέρι του. Τα φλιτζάνια ξέπλεναν σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό, την οποία άδειαζε το βράδυ ο καφετζής στο σοκάκι. Τα αναψυκτικά διατηρούνταν κρύα μέσα σε κουβάδες που κρεμούσαν στο πηγάδι.
Σε μια γωνιά του ντουκιανιού ο καφετζής-τσαγκάρης είχε το τραπεζάκι με τα εργαλεία, τα καλαπόδια και τα δέρματα και έφτιαχνε, όταν είχε την ευχέρεια, τα στιβάνια των πελατών του. Σε άλλη γωνία έκανε το κουρείο κάποιος άλλος και κούρευε ή ξύριζε τους θαμώνες του καφενέ. Το ξύρισμα γινόταν με πρωτόγονες λεπίδες και αφρό σαπουνιού, που παρασκευαζόταν μέσα σ’ ένα μεγάλο μεταλλικό πιάτο (λεγγένι). Το λεγγένι είχε μια εγκοπή μέσα στην οποία έμπαινε ο λαιμός του ανθρώπου, για να παρασκευαστεί και χρησιμοποιηθεί ο αφρός. Σε άλλη γωνιά υπήρχε ο ναργιλές πάντα έτοιμος για χρήση.
Εξω από το ντουκιάνι βρισκόταν ένα τεράστιο πέτρινο χαβάνι, μέσα στο οποίο τρίβονταν οι σπόροι του καφέ και κονιορτοποιούνταν.
Ο φωτισμός του καφενείου γινόταν πρώτα με το λιόλυχνο, τον πετρόλυχνο και τη λάμπα. Αργότερα χρησιμοποιήθηκε πολύ το λουξ. Η εικόνα του καφετζή που τρόμπαρε κάθε τόσο το λουξ ήταν πολύ συνηθισμένη. Οι καφετζήδες έβαζαν στο λουξ τόσο πετρέλαιο όσο χρειαζόταν για να είναι αναμμένο μέχρι κάποιας ώρας, μετά την οποία οι πελάτες έπρεπε να αποχωρήσουν. Και το έκαναν αυτό, γιατί κάποιοι είχαν τη συνήθεια να κοιμούνται στις καρέκλες μη έχοντας διάθεση να κοιμηθούν στα κρεβάτια τους. Αν οι χαρτοπαίκτες επιθυμούσαν να συνεχίσουν το παιχνίδι τους, έπρεπε να καταβάλουν το βιδάνιο στον καφετζή. Αλλιώς δεν έβαζε άλλο πετρέλαιο στο λουξ ή έδινε μια φυσά και έσβηνε το λύχνο. Ο Φεραόλης πριν δώσει τη φυσά στο λύχνο προειδοποιούσε «φως αλλιώς φου».
Οι πελάτες μη έχοντας τότε στη διάθεσή τους μέσα μαζικής αποβλάκωσης (Μ.Μ.Α) ήταν υποχρεωμένοι να συζητούν μεταξύ τους ή να παίζουν χαρτοπαίγνια, κυρίως πρέφα, κοντσίνα και ξερή. Οι πιο κατεχάρηδες διηγούνταν ασταμάτητα διάφορες ιστορίες. Μερικοί εξυπνάκηδες διακωμωδούσαν τους πιο αγαθούς θαμώνες. Οι πιο σοβαροί άκουγαν τους άλλους αμίλητοι στηρίζοντας το κεφάλι τους να μην πέσει. Αρκετοί νανουρίζονταν από τις ομιλίες των άλλων και έπαιρναν τον υπνάκο τους πάνω στις καρέκλες, άλλοτε ροχαλίζοντας δυνατά και άλλοτε κουνώντας ασυνείδητα πάνω-κάτω τα χέρια. Πολλοί πείραζαν τους κοιμωμένους και τους ξυπνούσαν απότομα προκαλώντας δυνατούς κρότους ή τους έβαζαν στο ανοιχτό στόμα χαρτιά ή καμιά αλμυρή φρύσα ή λουκουμόσκονη. Πότε-πότε εμφανιζόταν έξω από την πόρτα του καφενέ οργισμένη η γυναίκα κάποιου πελάτη, για να επιπλήξει φραστικά τον άντρα της που για χάρη της παρέας παρέλειψε τις υποχρεώσεις του.
Οταν εισερχόταν στο ντουκιάνι κάποιος, ακουγόταν το παράγγελμα προς τον καφετζή «κέρασε το σύντεκνο, το φιλιότσο, τον κουμπάρο, τον παπά κλπ«. Μόνο όταν έμπαινε ο φραγκοφονιάς Τσίφρης, κανείς δεν έλεγε να τον κεράσει, γιατί κι εκείνος δεν κερνούσε ποτέ κανένα. Ο Σώφερος κοίταζε πρώτα από το τζάμι κάνοντας αντήλιο με το χέρι του να δει αν υπάρχει κανείς μέσα να τον κεράσει και κατόπιν έμπαινε μέσα. Ο Δρουλομιχάλης παράγγελνε δυνατά στον καφετζή «κέρασε και τον τάδε«. Ποτέ όμως δεν έσπευδε να πληρώσει, αν δεν βεβαιωνόταν ότι είχε πληρώσει κάποιος άλλος. Τότε μόνο προσκαλούσε τον καφετζή να κρατήσει το κέρασμά του και έκανε και παρατήρηση «ποιός τον πλέρωσε;«, αν έπαιρνε την απάντηση ότι το ποτό είναι πληρωμένο. Ετσι έκανε το φιλότιμό του όλη μέρα, χωρίς να πληρώνει ποτέ τίποτε. Ο Κουρλής απέφευγε την πληρωμή δίνοντας πάντα στον καφετζή ένα μεγάλο χαρτονόμισμα που δεν μπορούσε να του δώσει τα ρέστα. Ο Μπιρμπίλης, αφού ρούφηξε τον καφέ του, ζήτησε τριών δραχμών σαρδέλες και πέντε τσιγάρα στούκας από τον καφετζή και τα ρέστα από το χιλιάρικο που θα του έδινε, άρα πουλούσε στο χασάπη το μοσχαράκι του! Ο Τροπαλούδης στην επίμονη πρόσκληση του συντέκνου του να πιει κάτι είπε στον καφετζή: «Πιωμένος είμαι μπρε αλλά δώσε μου σκιάς ένα κουτί σπίρτα να μην προσβάλω τον σύντεκνο!«. Ο Τσουκογιώργης ο στρατηγός τους προλάβαινε όλους σπεύδοντας να προπληρώνει στο τεζιάκι το ποτό που θα έπαιρνε ο νεοεισελθών πελάτης, την ώρα που οι άλλοι φώναζαν ακόμη «κέρασε τον δείνα».
Το καφενεδάκι προσέφερε τεράστιες υπηρεσίες στους ανθρώπους της υπαίθρου. Χώρος ανταλλαγής πολύτιμων πληροφοριών για την καλλιέργεια της γης. Χώρος ενημέρωσης για τα πολιτικά και κοινωνικά δρώμενα. Χώρος ψυχαγωγίας, ψυχικής εκτόνωσης και καταφυγής των ανδρών στις περιπτώσεις που συγκρούονταν με τις συζύγους τους. Η καφενειακή χαλάρωση απέδιδε στις οικογένειες ήρεμους τους αρχηγούς τους. Χοροστάσι για τα γλέντια του γάμου και του τοπικού πανηγυριού. Εκθεσιακός χώρος για τα προϊόντα που πουλούσαν οι ξενομπάτηδες πωλητές. Χώρος φιλοξενίας και ύπνου για όλους τους ξένους που τους έβρισκε η νύκτα στο χωριό του καφετζή. Δεν γινόταν διάκριση ανάμεσα σε ζητιάνους και νοικοκύρηδες. Ολοι έπρεπε να φιλοξενηθούν στο ντουκιάνι, να φάνε κάτι και να πέσουν να κοιμηθούν σκεπασμένοι με μιαν ανάπλα πάνω στον καναπέ ή σε δύο καρέκλες ή στο πάτωμα. Ο κώδικας φιλοξενίας επέβαλλε στον καφετζή αυτή την υποχρέωση. Σχολείο αλληλοδιδακτικό για τους ανθρώπους, όταν δεν υπήρχαν καθόλου σχολεία. Καθένας όλο και κάτι είχε να πει στον άλλο. Ολο και κάτι είχε να πάρει από τον άλλο. Γι’ αυτό θεωρώ άστοχους τους σημερινούς απαξιωτικούς χαρακτηρισμούς: καφενόβιος, καφενειακή συζήτηση κ.α. Πολλές φορές οι καφενειακές συζητήσεις είναι πιο αυθόρμητες, ειλικρινείς και καλοπροαίρετες από εκείνες που γίνονται σε πιο επίσημους χώρους και αποβλέπουν στην εξαπάτηση των ακροατών.
Το καφενείο σήμερα εκσυγχρονίστηκε και αυτό. Αντί για τις παραδοσιακές επιγραφές «Η ειλικρίνεια, η συνάντησις κλπ.», χρησιμοποιούν ξενόφερτα ονόματα «Γκλάμουρ, Κρυστάλ κ.α.). Ο τούρκικος γκαβές με τις 46 παραλλαγές του σερβίρεται σε μικρότερη συχνότητα από πριν. Τη θέση του πήραν οι εσπρέσο, καπουτσίνο και άλλοι. Η τηλεόραση κατάργησε τους εσωκαφενειακούς διαλόγους των θαμώνων, που αποχαυνώνονται βλέποντας ανούσιες συζητήσεις, ατέρμονα σήριαλς, ριάλιτι σόου και κουτσομπολιά για τη ζωή των «επωνύμων». Πολύ θα ήθελα να βρεθώ σ’ ένα ντουκιάνι, να πιω ένα καφέ ψημένο στη χόβολη, να συζητήσω ήρεμα με τους φίλους μου, χωρίς να ενοχλεί τα αυτιά μου το χαζοκούτι.
