Ο καθηγητής οικονομικών στο Κολλέγιο Deree Αρούχ Αλβέρτος, κριτικός εστιατορίων και αρθρογράφος, που δημοσιογραφεί με το ψευδώνυμο «Επίκουρος» ξεκινάει το άρθρο του στο Ε. της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας της 13ης Μαρτίου 2011 (σελ. 84) με τη δήλωση ότι «η Ελλάδα δεν είναι γαστρονομικός προορισμός»!!!
Οι Ισπανοί πρωτομάστορες και επιστήμονες του Τουρισμού, πρόσθεσαν στο τρίπτυχο των (3) τριών S, sun, sea and sex (ήλιος, θάλασσα, σεξ) άλλο ένα πολύ σημαντικό παράγοντα, το καλό φαγητό.
Στην περίπτωση της Ελλάδος απλώς προσθέτοντας το (4ο) τέταρτο S, το Σουβλάκι δηλαδή δεν μπορέσαμε να κάνουμε τη διαφορά!!
Η μεγάλη διαφορά της Ελλάδας σε αντίθεση με την Ισπανία και την Γαλλία είναι ότι στην Ελλάδα σπάνια ένας τουρίστας θα φάει μια χωριάτικη σαλάτα ή ένα σουβλάκι ή ένα μουσακά ΑΝΤΑΞΙΟ ΤΗΣ ΦΗΜΗΣ του.
Συνήθως οι τουρίστες στην Ελλάδα καταναλώνουν τον ΜΥΘΟ (image) της Ελληνικής κουζίνας, παρά την πραγματική γεύση της.
Ποιος θα το πίστευε ότι ο Α.Α. Γκιλ, δημοσιογράφος – κριτικός εστιατορίων των Sunday Times θα έγραφε ότι «Η ελληνική κουζίνα είναι μονίμως και επιμόνως , απίστευτα φριχτή. Το φαγητό στην Ελλάδα καλύτερα να το τρως μεθυσμένος – αν και αυτό ακόμη δεν είναι εύκολο».
Προφανώς το ότι αναφέρω την δήλωση αυτή δεν σημαίνει ότι και συμφωνώ. Το αντίθετο συμβαίνει.
Φανταστείτε όμως τι εντύπωση σχηματίζει ο αναγνώστης διαβάζοντας την δήλωση αυτή για την Ελλάδα σε άρθρο που δημοσιεύεται σε μία εφημερίδα με τέτοια κυκλοφορία και κύρος σαν αυτό των Sunday Times.
Ο καθηγητής Αρούχ συνεχίζει να αναφέρει στο άρθρο του :
“Η γεύση δεν είναι αποτέλεσμα μιας εικόνας, μιας εικασίας, ενός μύθου, αλλά κυρίως εξαρτάται από την ποιότητα των υλικών, τη γνώση και τον επαγγελματισμό του Σεφ.
Το ποιοτικό αποτέλεσμα του τουριστικού μουσακά που απολαμβάνουν οι ξένοι στα εστιατόρια και τις ταβέρνες καθορίζει όχι μόνο το επίπεδο της εθνικής μας κουζίνας, όπως το εκλαμβάνουν οι ξένοι, αλλά αντικατοπτρίζει και την ποιότητά της, δηλαδή “Greasy Greek” (λιπαρό Ελληνικό)
Και το πιο παράδοξο:
Ενώ κάθε τουρίστας έρχεται στην Ελλάδα για να δοκιμάσει τον μουσακά (που δεν είναι καθόλου υγιεινό πιάτο), οι ιθύνοντες του Υπουργείου Τουρισμού και της τουριστικής Προβολής προσπαθούν να «προβάλουν» την Ελλάδα σαν τη χώρα με την υγιεινή Μεσογειακή Διατροφή”.
Σε ερώτηση που έγινε στην καθηγήτρια κ Αντωνία Τριχοπούλου, εάν η Μεσογειακή Διατροφή είναι ένα δυνατό “brand name” για την Ελλάδα, η απάντηση της ήταν ότι “είναι και δεν είναι”.
Η Μεσογειακή Διατροφή δεν ανήκει μόνο σ’ ένα, ανήκει σ’ όλους τους κατοίκους της Μεσογείου, όπως συνήθιζαν να τρώνε το 60. Αφού λοιπόν ανήκει σε τόσο πολλούς λαούς, δεν «αξίζει» να «κτίζει» η Ελλάδα την εικόνα της (brand name) πάνω σ’ αυτή.
Με τη ευκαιρία αυτή θέλω να καταθέσω τα παρακάτω:
Η διακεκριμένη ερευνήτρια σε θέματα διατροφής στις ΗΠΑ, Σιμοπούλου Άρτεμις, Διευθύντρια του Κέντρου Γενετικής, Διατροφής και Υγείας στην Ουάσιγκτον, σε άρθρο της στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Nutrition, τεύχος 131, Νοέμβριος 2001 με τίτλο “Μεσογειακές Διατροφές: Τι ξεχωριστό έχει η Διατροφή της Ελλάδας;” επισημαίνει ότι ο όρος «Μεσογειακή Διατροφή» είναι ακυρολεξία (misnomer), δεν υπάρχει δηλαδή μία Μεσογειακή Διατροφή, αλλά πολλές και ο όρος θα πρέπει να χρησιμοποιείται στον πληθυντικό, δηλαδή Μεσογειακές Δίαιτες (Mediterranean Diets).
Αρκεί να σκεφτεί κανείς τις διαφορετικές θρησκείες και τις διαφορετικές παραδόσεις, τα ήθη και τα έθιμα που έχουν οι λαοί της Μεσογείου.
Οι Μουσουλμάνοι δεν τρώνε χοιρινό κρέας ούτε πίνουν κρασί ή άλλο αλκοολούχο ποτό, ενώ σε αντίθεση οι Ορθόδοξοι Έλληνες, και όταν ακόμα νηστεύουν, η (μέτρια) κατανάλωση κρασιού επιτρέπεται και είναι μέρος της διατροφικής τους συνήθειας.
Η διατροφή των λαών της Μεσογείου διαφέρει στην ποσότητα των λιπαρών, του ελαιολάδου, τον τύπο κρέατος, ποσότητα κρασιού, γάλατος ή τυριού, φρούτων και λαχανικών που καταναλίσκεται.
Είναι λυπηρό όταν πριν 20-25 χρόνια (τις «χρυσές» χρονιές) οι ξενοδόχοι της Κρήτης είχαν «επιβάλλει» τον όρο Κρητικό Πρωινό (μπουφές πιο πλούσιος – σε ποιότητα, υψηλής διατροφικής αξίας – και από αυτόν του Αμερικάνικου μπουφέ πρωινού), προσφέροντάς το απλόχερα, το Ξ.Ε.Ε. να προσπαθεί σήμερα να προωθήσει το Ελληνικό Πρωινό, αρχής γενομένης από τη Κρήτη.
Όπως ο Αντόνι Γκαουντί μεταμόρφωσε την αρχιτεκτονική της χώρας και ο Πέδρο Αλμοδοβάρ τον κινηματογράφο, ο ανατρεπτικώς Φεράν Αδριά με το εστιατόριο του “El Bulli” επαναπροσδιόρισε την κουζίνα της σε τέχνη, πρωτοστάτησε τη γαστρονομική επανάσταση της Ισπανίας.
Μέσα σε λίγα χρόνια το “El Bulli”, το πιο διακεκριμένο εστιατόριο στον κόσμο, βοήθησε στο να μετατραπεί η Ισπανία, από μια χώρα που υστερούσε γαστρονομικά, σε ηγέτιδα του κόσμου και η αβανγκάρντ κουζίνα του Φεράν Αδριά (όρος που ο ίδιος και άλλοι σεφ προτιμούν έναντι του όρου «μοριακή γαστρονομία») έγινε παγκόσμια εμμονή μεταξύ νεαρών σεφ.
(Julia Moskin «Σεφ ανταγωνίζονται για να καλύψουν το κενό», Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία, Υγεία & Διατροφή, σελ. 12, 31/7/2011)
Το παραπάνω άρθρο αναφέρει 14 ταλαντούχους Σεφ που θα πάρουν στους ώμους τους το κενό που αφήνει πίσω του ο Φεράν Αδριά με το “El Bulli”, αφού το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου σερβίρισε το τελευταίο πιάτο του φέτος το καλοκαίρι θέλοντας να κάνει ένα δημιουργικό διάλειμμα τουλάχιστον δύο ετών.
Το “El Bulli” βρίσκεται εκατόν εξήντα χιλιόμετρα βόρεια της Βαρκελώνης κοντά στην ισπανική ακτή της Κόστα Μπράβα.
Κάθε σαιζόν οκτώ χιλιάδες πελάτες από τους δύο εκατομμύρια που επιθυμούσαν να κάνουν κράτηση, δηλαδή ένας στους διακόσιους πενήντα, είχαν την τύχη να έχουν αυτή την μοναδική γαστρονομική εμπειρία πληρώνοντας περίπου τριακόσια είκοσι ευρώ, ένα μενού fusion, δημιουργικό αποτέλεσμα πειραματισμών για ένα ολόκληρο εξάμηνο στο εργαστήριο του που βρίσκεται στην Βαρκελώνη.
Ο Φεράν Αδριά, ο επονομαζόμενος “Σαλβαδόρ Νταλί της Κουζίνας”, βραβεύτηκε το 2010 ως “ο Καλύτερος Σεφ τις Δεκαετίας” από το επαγγελματικό περιοδικό “The Restaurant Magazine” και έχει ανακηρυχτεί επίσης ως “Πρεσβευτής Τουρισμού” της Ισπανίας.
Ας αναλογιστούμε τι εμπειρία αποκομίζει ένας ξένος επισκέπτης από τα εστιατόρια (συνήθως σε τουριστικές περιοχές) στην Ελλάδα, όταν θέλει να δοκιμάσει τον Ελληνικό Μεζέ και τι αποκομίζει από την εμπειρία ανάλογου μεζέ από τις γειτονικές και κάποιες ανταγωνιστικές μας στο τουρισμό χώρες όπως τη Τουρκία, την Ισπανία, το Μαρόκο, το Λίβανο, ακόμα και την Κύπρο.
Την Ιταλία προφανώς δεν την αναφέρω καθόλου σαν φαβορί.
Προφανώς και δεν είναι τυχαίο, ότι οι Ισπανοί έχουν «κατακυριεύσει» τον (γαστρονομικό) κόσμο με τα tapas τους, κάνοντας πραγματική απόλαυση την εμπειρία του να «μοιράζεσαι».
Η Ελλάδα, εάν εξαιρέσει κανείς συγκεκριμένες περιοχές όπως τη Μυτιλήνη, το Βόλο, τη Θεσσαλονίκη και κάποιες άλλες περιοχές με διαλεκτά εποχιακά προϊόντα όπως π.χ. την Κρήτη που τα ξέρουν και τα αναζητούν αλλά τα απολαμβάνουν οι μερακλήδες – ρέκτες, για τους υπόλοιπους, Έλληνες και ξένους, η εμπειρία του μεζέ είναι ή ανύπαρκτη ή δυσάρεστα υποβαθμισμένη.
Λυπηρό να συμβαίνει αυτό σε μια χώρα όπως την Ελλάδα, που όλοι μας μεγαλώσαμε ακούγοντας τους πατεράδες μας να μιλάνε για μεζέδες από τις παρέες με τους φίλους τους.
Ο Aντ. Παναγιωτόπουλος, Πρόεδρος της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης ,σε άρθρο του, Το Βήμα ,Γαστρονομία, λοιπόν, 28.10.2010, δηλώνει:
«Η Ελλάδα δικαιούται να έχει ηγετικό ρόλο στον χώρο της πολιτιστικής γαστρονομίας, αφού διαθέτει γαστρονομική παράδοση με μεγάλη ιστορική, διατροφική και κυρίως γαστρονομική αξία, παράδοση ικανή να φέρει σοβαρούς πόρους στο κράτος και στους επαγγελματίες.
Και όμως ζούμε σε μια χώρα που βίωσε τις μεγάλες αλλαγές της αγροτικής ζωής προσαρμόζοντας τους Θεούς της σε αυτές, τις σχέσεις ανδρών και γυναικών, διαμορφώνοντας με σοφία υγιή και εύγευστα διατροφικά πρότυπα, σμιλεύοντας τις κοινωνικές σχέσεις και τα ήθη – και έσπειρε σε όλον τον κόσμο, μαζί με τους Θεούς, τον πολιτισμό και την τέχνη του, τις αρχές ενός μεγάλου διατροφικού πολιτισμού που δεν του έχει αποδοθεί ως σήμερα καμία από τις τιμές που του αξίζουν.
Το κλειδί για την προώθηση των τοπικών προϊόντων στην τουριστική αγορά βρίσκεται στην υιοθέτηση από τις τουριστικές μονάδες τοπικών πρότυπων διατροφής, τα οποία υποστηρίζονται από τα τοπικά προϊόντα.
Έτσι γίνονται οι τουρίστες καταναλωτές των αγροτικών προϊόντων και δίνεται μια σημαντική δυνατότητα απορρόφησης της τοπικής γεωργικής παραγωγής».
Ήδη το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας πιστοποιεί με Σήμα Ποιότητας Κρητικής Κουζίνας, όχι μόνο τα εστιατόρια με Κρητική Κουζίνα των ξενοδοχείων,
αλλά και συγκεκριμένες εκδηλώσεις όπως αυτής της Κρητικής Βραδιάς, καθώς επίσης και της σημαντικής Κρητικής ΓΩΝΙΑΣ που προωθεί τα τοπικά προϊόντα και προβάλλει την Κρητική Διατροφή σαν αναπόσπαστο κομμάτι του Κρητικού Πολιτισμού.
Το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας αξιοποιεί την τοπική ταυτότητα, τα συγκριτικά πλεονεκτήματα, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της περιοχή και προωθεί την βιώσιμη ανάπτυξη της Κρήτης.
Ο «Επίκουρος» προσθέτει «από τη μια μεριά τα κλισέ του μαζικού τουρισμού περί μουσακά και ρετσίνας εμποδίζουν τους τουρίστες μας να γευτούν τα καλούδια της χώρας μας».
Τελικά φαίνεται ότι η ταύτιση αυτή ήταν καταστροφική για την γαστρονομική ταυτότητα της χώρας μας.
… και συνεχίζει
«Δεν του έχει δοθεί η ευκαιρία να γευτεί λίγη από την τοπική μας παράδοση, ούτε να δοκιμάσει το μαγειρευτό φαγητό σε μια καλή ταβέρνα, να δει τη πρόοδο που έχουμε κάνει στη νέα ελληνική κουζίνα, να δοκιμάσει κάποια μυζήθρα ή πρόβειο βούτυρο από έναν μερακλή τυροκόμο, να γευτεί αβγά με στάκα και απάκι για πρωινό στη Κρήτη.
Θα του έλεγα να πάει σε κάποια απίστευτα ταβερνάκια στη Κρήτη για να δοκιμάσει την εκπληκτική γαστρονομία του νησιού κα να πιει από τα εξαιρετικά νέα κρασιά του Κρητικού αμπελώνα».
Δημήτρης Μ. Καλαϊτζιδάκης
Γενική Διεύθυνση Λειτουργικού
Grecotel
