Είναι το λίπος η νέα γευστική αίσθηση στο στόμα μας;

burger-fries
Σύμφωνα με άρθρο που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο Chemical Senses, αμερικανοί ερευνητές ανακοίνωσαν ότι αποκωδικοποίησαν τη γεύση του λίπους, δημιουργώντας έτσι ελπίδες για αποτελεσματικότερη αντιμετώπιση της παχυσαρκίας.

Μέχρι σήμερα γνωρίζαμε όλοι την γλυκιά γεύση, την αλμυρή, την πικρή, την ξινή και την ουμάμι, που σημαίνει εύγευστο). Ίσως στο μέλλον να έχουμε και έκτη γεύση, αυτή του λίπους. Μάλιστα η επιστημονική ονομασία που προτείνεται για την λιπαρή γεύση είναι «ολεογκούστους», που στα λατινικά σημαίνει την ικανότητα γεύσης του λίπους.

Για να αναγνωρισθεί όμως η γεύση του λίπους ως μια νέα γεύση, πρέπει να πληρούνται κάποιες προϋποθέσεις. Καταρχάς πρέπει η λιπαρή γεύση να έχει μια μοναδική χημική σύνθεση, πρέπει να υπάρχουν ειδικοί κυτταρικοί υποδοχείς στο στόμα για να γίνεται αισθητή και φυσικά οι άνθρωποι πρέπει να μπορούν να την ξεχωρίσουν από τις άλλες γεύσεις. Οι δύο πρώτες προϋποθέσεις πληρούνται. Αβεβαιότητα υπάρχει όμως για το πόσο μπορούν όλοι οι άνθρωποι να αισθανθούν τη λιπαρότητα στον ουρανίσκο τους.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Πέρντιου, με επικεφαλής τον καθηγητή Διατροφολογίας Ρίτσαρντ Μάτες, έκαναν δοκιμές με 54 εθελοντές, από τους οποίους οι 28 είχαν καλύτερη ικανότητα γεύσης σε σχέση με τους υπόλοιπους.

Τα πειράματα έδειξαν ότι οι άνθρωποι δεν μπορούν να ξεχωρίσουν εύκολα τη γεύση του λιπαρού. Όμως, τα καταφέρνουν μια χαρά, όταν το γευστικό φάσμα περιλάμβανε μόνο δυσάρεστες γεύσεις (πικρό, ξινό, αλμυρό). Οι εθελοντές ήταν σε θέση να νιώσουν το λιπαρό, ακόμη και όταν οι επιστήμονες σκοπίμως αφαίρεσαν την υφή και την οσμή του λίπους.

Εντύπωση προκάλεσε το γεγονός ότι, ενώ σε πολλούς ανθρώπους αρέσουν τα λιπαρά φαγητά, αυτή καθεαυτή η γεύση του λίπους δεν ήταν ευχάριστη.

Όπως εξηγεί ο Δρ Μάτες, «η γεύση των λιπαρών οξέων, αν απομονωθεί, είναι πολύ δυσάρεστη. Δεν βρήκα ούτε έναν άνθρωπο που να του αρέσει. Συνήθως σου έρχεται αμέσως να κάνεις εμετό».

Στην πράξη όμως, τα λιπαρά τρόφιμα αποτελούνται από πολλά μίγματα ουσιών και γεύσεων, οπότε η δυσάρεστη λιπαρή γεύση καλύπτεται. Στην πλειοψηφία των περισσότερων λιπαρών τροφίμων μάλιστα, όχι μόνο δεν είναι δυσάρεστη η γεύση τους, αλλά μάλλον είναι πολύ ευχάριστη (π.χ. σοκολάτα)

Στάλα Καλλιόπη
Διαιτολόγος-διατροφολόγος
(Πηγές: health.in.gr, ΑΠΕ-ΜΠΕ)